無論是冬天的火鍋，還是街頭的麻辣燙，都少不了各種各樣的肉丸子。魚豆腐、撒尿牛丸、墨魚丸......蘸著醬料，裹著香油，一口一個！
在超市裡，有專門為了各類速凍肉丸食品而存在的冰櫃，如果你選購時細心觀察就能發現，目前市面上速凍肉丸大致可分為三個檔次：高端產品18~23元/斤，中端產品10~13元/斤，低端產品4~7元/斤。
尤其是一些街頭麻辣燙裡的便宜肉丸子，咬一口滿滿的澱粉味。你可能不知道，這些便宜丸子裡真的有肉。
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低價肉丸裡的肉，是什麼肉
便宜肉丸子裡的“含肉量”，在很多人心裡都屬於“未解之謎”。
便宜速凍肉丸的口感就是“面坨坨”，澱粉感十足，跟價格較貴、用料紮實的肉丸口感沒得比；但你要說它是素的吧，在一些麻辣燙店裡，這些丸子又屬於“葷菜”一類，往往跟牛肉、魚肉、鴨腸等同一售價。
實不相瞞，便宜肉丸，確實沾點“葷腥”。因為，速凍肉丸裡，往往都含有一定比例的“肉糜”。
速凍肉丸屬於肉糜類製品的大類。行業標準《SB/T 10379-2012速凍調製食品》規定，其主料肉含量方面的規定為：豬肉、雞肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉類≥8%。
一般而言，製作肉丸子的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產品，把原料肉經過修整、斬拌後加入輔料及食品添加劑，再斬拌均勻，經過成型步驟後，用水煮或者油炸的方式定型，經過冷卻、冷藏等程序後便完成[1]。
製作丸子的首要工序是原材料的選用：在肉類上，選用經過檢驗檢疫合格的雞肉、豬肉、牛肉等，有的商家也會加入雞皮、豬膘等。價格越高的產品，往往含肉量相對更高，比如安井的“潮汕風味牛肉丸”中牛肉含量≥55%，“包心魚丸”中魚糜含量≥40%。
高含肉量的潮汕牛肉丸和火鍋十分相配 / 圖蟲創意
原料選定後，下一步工序就是斬拌，在肉丸工藝中斬拌是一道關鍵工序。機械力打斷肌肉間的結締組織和肌纖維，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白質被提取出來，而脂肪和其他的原輔料完全混合[2]。
在這個過程中，也少不了加工商的自由發揮，添加澱粉是普遍操作，澱粉既能作為填充物降低成本，又能讓肉糜吸水，達到增加彈性的目的。
食鹽在肉丸加工中也有著不可磨滅的作用，它可以提高肉糜的凝膠性和黏性，還讓肉丸變得特別鮮美[3]。
同樣為了提高出品率的添加劑磷酸鹽，也能改善原料肉的持水性和嫩度[4]。
斬拌好的肉糜，通過機械分離成一個個圓球狀的肉丸子，落入60℃左右的水浴鍋中煮制，蛋白質受熱變性，肌肉纖維收縮，肉丸由鮮紅色變為粉紅色。煮制後的肉丸個頭變小了，但穩定性也變強了。
煮制好的肉丸呈現粉紅色的圓球狀/圖蟲創意
再進入≤-18℃的速凍庫速凍，包裝。最後，到我們手中就是被預包裝的速凍肉丸了。
我們來算一筆賬，市面上鮮牛肉的價格在40元左右/斤，豬肉在20元左右/斤，如果真的用這些原料做成肉丸子，成本絕對不低。但市面上的肉丸子可以售價4~7元/斤，肉餡3~4元/斤。
這樣的差距從何而來？
在山東諸城市有一個與速凍肉丸製品行業密切相關的產業——雞骨泥加工產業[5]。
所謂雞骨泥，就是將雞脖、雞架放進骨肉分離機中，不斷擠壓，再把大塊的骨渣過濾掉，製作成均勻細膩的肉泥，只要雞脖、雞架有保障，一家工廠每天至少可生產50噸骨泥[5]。
骨泥看起來和平常的肉泥相似 / 圖蟲創意
以四川省發改委2018年四季度的數據為例，生豬出欄價格為14.98元/公斤，到了批發環節價格為18.88元/公斤。也就是說豬肉售價15000~19000元/噸。雞胸泥售價5700元/噸，而雞脖泥售價4500元/噸，雞架泥售價3300元/噸，雞脖皮泥售價3800元/噸[5-6]。
總之，鮮肉和骨泥差價巨大。以這些價格低廉的骨泥為原料生產出的速凍肉丸子，價格自然就低了。
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低價肉丸，能吃嗎
你肯定想問，這樣的便宜肉丸子能吃嗎？
實際上，食品加工領域裡，以骨泥為原料的深加工食品很多，你可能早就吃過了，比如雞骨泥肉鬆、雞骨泥麻花、雞肉腸、肉餡等等[7]。
這並不是一樁“黑心買賣”。
雞骨架佔整雞約20~22%的比重，將雞骨架等回收分離，在全國範圍內，每年可生產150萬噸以上的雞骨泥。有這樣龐大的產量，自然可以生產各種各樣的肉糜產品[8]。
一隻雞的骨架份量不小，除了可以做成美味的雞架，還可以生產成雞骨泥/圖蟲創意
而雞骨泥也有一個更正式的名字“機械分離肉（Mechanically separated meat，MSM）”，指的就是畜禽類的帶肉骨骼，通過機械分離工藝，生產出來的肉糜類產品[9]。
“機械分離肉”聽起來這麼高大上，那到底是怎麼做的呢？
據歐洲食品安全局發佈的《家禽和豬的機械分離肉相關公共健康風險的科學意見研究》，牛骨因為有瘋牛病風險，不能做成MSM，家禽和豬的骨架則可以。
通常情況下，MSM的生產過程採用兩步技術，將壓力機或無頭螺桿技術與皮帶滾筒分離相結合。先通過壓力（高壓或低壓）從粉碎的骨頭中提取肉；然後皮帶滾筒系統通過去除軟骨殘留物和厚結締組織層來細化材料，製得滿足食品要求的肉糜[10]。
低壓制得的肉糜顆粒更大，但是穩定性較高，適用於各種肉糜類製品；高壓制得的肉糜產量能增加一倍，製得的肉糜顆粒更小，但也意味著容易滋生細菌。
肉糜的粒度和添加量很關鍵。粒度過大、添加量過多的肉丸子吃起來就很粗糙，說不定還有小骨渣。
所以《GB/T 40463-2021 機械分離肉》裡要求，豬肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過0.5mm，最長的不超過0.85mm，骨渣顆粒含量不大於30g/kg；雞肉糜：98%骨渣顆粒徑不超過2mm，最長的不超過3mm，骨渣顆粒含量不超過1.5g/kg[9]。
在營養性方面，MSM雞肉糜中含有70%水分、13.5%蛋白質、18.8%脂肪，與新鮮肉類相比，MSM因為骨頭被壓碎，骨泥中鈣、磷、鐵含量更高[10-11]。
所以，機械分離肉是完全被允許作為食品原料的。營養也不差，價格還特別低廉，自然被肉丸行業青睞。
不過一些肉丸子很低廉的原因，也並不光是因為用了機械分離肉。降低肉的添加量，增加澱粉也是常規操作，這也就是為什麼一些肉丸子吃起來“粉感”很重。
有的丸子一看就“粉感”很重 / 圖蟲創意
總之，正規途徑購買的低價肉丸，雖然口感不佳，但是隻要加工商按照規定的方式生產和加工，也是可以吃的。
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低價肉丸，我勸你要少吃
即便加工的機械分離肉是安全無害的，我也勸你少吃低價肉丸子。
很多人擔心低價肉丸裡全是食品添加劑，但其實只要按照生產過程按規定添加，肉丸的成分也是安全的。
真正應該擔心的，其實是一些散裝的低價肉丸的儲存環境。
肉類在零下30攝氏度儲存，速凍還需要低於這個溫度 / 視覺中國
機械分離肉糜本身就比新鮮或切碎的肉受微生物汙染的風險更大，容易滋生大腸桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等等[10]。
如果肉餡以及肉丸菜餚的加工過程中經過了反覆凍融、回收處理，汙染變質的可能性更大。
生產環境暫且不論，我們可以看到的一些菜市場、小型超市，以及麻辣燙、火鍋、燒烤店裡，這些肉丸子直接就放置在露天的環境中，倒是的確方便顧客挑選了，但貯存條件—18℃的要求也被棄而不見了。
另外，速凍食品很容易壞在運輸過程中。速凍肉丸從工廠到餐桌的全程都得保證處於冷凍狀態。然而冷鏈成本往往比較高。任何一個環節出錯，丸子變質，吃了竄稀。
一些街頭露天攤販的衛生和儲存條件可能不達標 / 圖蟲創意
2021年7月，就有新聞爆出，一網友6月6日在某團優選上買了2.5kg的“撒尿牛肉丸”，7月14日準備食用時，發現牛肉丸長了許多蛆蟲，還一起被凍住了，看上去簡直是災難現場[12]。
除此之外，無論價格高低，肉丸屬於深加工食品，並不是一個相對健康的選擇。
2015年，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）對加工肉製品進行評估，並聲明將加工肉製品列為最高等級致癌物[13]。
主要原因是肉類在加工或烹飪過程中可能形成致癌化學物質，包括亞硝基化合物、多環芳烴、雜環芳烴[12]。
《中國居民膳食指南（2022）》就建議少吃深加工肉製品。英國國民醫療保健服務（NHS）也建議，每天攝入超過90克加工肉的人平均每天應該將攝取量減少到70克[14-15]。
不僅如此，肉丸子好吃的代價往往是高鹽高脂肪。
再加上丸子經常跟麻辣火鍋搭配，相對重口味 / 圖蟲創意
以電商平臺上一款熱賣的四喜丸子為例，每100g丸子含有21克脂肪，營養素參考值百分比（NRV）為35%。意味著吃掉100克丸子，就滿足人體一天脂肪需要量的35%。另外兩個其他牌子的“貢丸”“牛肉丸”，每100g也含有19.8克的脂肪。
除了脂肪含量高，還有一個影響健康的重量級因素——鈉。
在這款四喜丸子中，每100克丸子的鈉含量為960毫克，營養素參考值（NRV）為48%，而鈉含量營養素參考值百分比超過 30% 就要少吃了。
世界衛生組織建議成人的食鹽攝入量應小於5 克/天（鈉攝入量小於2 克/天），意味著你貪嘴多吃幾顆肉丸子，你一天的鈉含量可能就超標了[16]。
總之，便宜丸子能吃，偶爾吃幾次問題不大，但對味道不用抱有什麼期待。當然，如果兜裡有錢的話，該選哪種肉丸子不用我多說了吧？
本文科學性由美國伊利諾伊大學香檳分校食品科學博士 綿冰 審核
編輯：鳴玉
微信編輯 | 高興
